Niçin baldan aldığımız tatlılık duygusu ile sütten aldığımız tatlılık duygusu arasında çok büyük fark vardır?





Yediğimiz gıdalardan aldığımız tatlılık duygularının farklı olması esasen besin maddelerinde bulunan şeker moleküllerinin farklılığından kaynaklanmaktadır. Bu gün çeşitli gıdalarla tükettiğimiz karbonhidratlar başka bir ifadeyle şekerler temel olarak glukoz galaktoz ve fruktoz kombinasyonlarından oluşmaktadır. Örneğin süt şekeri laktoz glukoz+galaktoz birimlerinden oluşurken pancar şekeri sakkaroz glukoz+fruktoz birimlerinden oluşur. Normal olarak birer monosakkarit olan tüm bu şeker birimlerinin formülü C6H12O6 olmakla birlikte bu moleküllerin yapısal dağılımı farklılık gösterir. Tatlılık derecesi hesaplanmalarında sakkaroz (pancar şekeri) esas alınmakta ve 100 veya 1 olarak kabul edilmektedir: Buna göre glukoz'un 69:069 galaktoz'un 63:063 laktoz'un 39:039 maltoz'un 46:046 ve fruktoz'un 114:114 nisbi tatlılık derecelerine sahip olduğu kabul edilir. Buradan da anlaşılacağı üzerine tatlılık derecesi en yüksek olan şeker fruktozdur. Bu noktada balda ortalama olarak fruktoz oranı % 3838 glukoz oranı % 3031 iken sakkaroz (glukoz+fruktoz) oranının yaklaşık 131 olduğu görülmektedir. Bu oranlar ışığında baldaki fruktoz:glukoz oranı 123 iken sakkaroz:fruktoz oranı yaklaşık 003'dür